Unsur Kimia yang terdapat pada vitamin yang tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam lemak

A.    Unsur Kimia yang terdapat pada vitamin yang tidak larut dalam air

1.      Vitamin A

Vitamin A adalah suatu kristal alkohol yang berwarna kuning dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Ketika vitamin A terdapat dalam makanan biasanya terdapat dalam bentuk ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Di dalam tubuh, vitamin A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu: retinol (bentuk alkohol), retinal (aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam).

Retinol bila dioksidasi berubah menjadi retinal dan retinal dapat kembali direduksi menjadi retinol. Selnajutnya, retinal dapat dioksidasi menjadi asam retinoat.

Vitamin A rahan terhadap panas , cahaya dan alkali, tetapi tidak tahan terhadapasam dan oksidasi.

Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat dalam pangan hewani. Pangan nabati mengandung karotenoid yang merupakan prekursor (provitamin) vitamin A.  Diantara ratusan karotenoid yang terdapat di alam, hanya bentuk alfa, beta dan gama serta kriptosantin yang berperan sebagai provitamin A. Beta-Karoten adalah bentuk provitamin A paling aktif , yang terdiri atas dua molekul retinol yang saling berkaitan. Karotenoid terdapat didlam kloroplas tanaman yang berperan sebagai katalisatordalam fotosintesis yang dilakukan oleh klorofil. Oleh karena itu, karotenoid paling banyak terdapat dalam sayuran berwarna hijau tua.

Beta-Karoten mempunyai warna sangat kuning dan pada tahun 1954 dapat di sintetis. Beta-karotin merupakan pigmen kuning yang boleh digunakan dalam pemberian warna makanan, antara lain untuk pemberian warna kuning pada gelatin, margarin, minuman ringan, adonan cake, dan produk serealia.

2.      Vitamin D

Vitamin D adalah nama genetik dari dua molekul, yaitu ergokalsiferol (Vitamin D₂) dan kolekalsiferol (vitamin D₃). Prekusor vitamin D hadir dalam fraksi sterol dalam jaringan hewan (dibawah kulit) dan tumbuh-tumbuhan berturut-turut dalam bentuk 7 dehidrokolesterol dan ergosterol. Keduanya membutuhkan radiasi sinar ultraviolet untuk mengubahnya kedalam bentuk provitamin D₃ (kolekalsiferol) dan D₂ (ergokalsiferol). Kedua provitamin membutuhkan konversi menjadi  bentuk aktifnya melalui penambahan dua gugus hidroksil. Gugus hidroksilnpertama ditambahkan didalam hati pada posisi 25 sehingga membentuk 25-hidroksi-vitamin D. Gugus hidroksil kedua ditambahkan di dalam ginjal sehingga membentuk 1,25-dihidroksi-vitamin D. Provitamin D berasal dari hewan membentuk 1,25 dihidroksikolekalsiferol, dikenal sebagai kalsitriol sedangkan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan membantuk 1,25 dihidrasi ergokalsiferol, dikenal sebagai erkalsitriol. Kedua bentuk vitamin D efektif untuk manusia. Bentuk tumbuh-tumbuhan terutama digunakan sebagai bahan tambahan makanan.

3.      Vitamin E

Vitamin E murni tidak berbau dan tidak berwarna, sedangkan vitamin E sintetik yang dijual secara komersial biasanya berwarna kuning muda hingga kecoklatan. Vitamin E larut dalam lemak dan sebagian besar pelarut organik, tetapi tidak larut dalam air. Ada empat jenis tokoferol yang penting dalam makanan alfa-, beta-, gama-, delta-toko-ferol dan tokotreinol. Karakteristik kimia utamanya adalah bertindak sebagai antioksidan. Tokoferol terdiri atas struktur cincin 6-kromanol dengan rantai samping jenuh panjang enam belas karbon fitol. Perbedaan antar jenis tokoferol terletak pada jumlah dan posisi gugus metil pada struktur cincin.

Tokotrineol mempunyai tiga ikatan rangkap pada rantai samping. Perbedaan struktur ini mempengaruhi tingkat aktivitas vitamin E secara biologik. Tokotrineol tidak banyak terdapat di alam dan kurang aktif secara biologik. Alfa-tokoferol adalah bentuk vitamin E paling aktif, yang digunakan pula sebagai standar pengukuran vitamin E dalam makanan. Jumlah vitamin E dalam bentuk lain dinyatakan dalam bentuk tokoferol ekivalen (TE). Bentuk sintetik vitamin E mempunyai aktivitas biologik 50% daripada alfa-tokoferol yang terdapat di alam.

Vitamin E agak tahan panas dan asam tetapi tidak tahan alkali, sinar ultraviolet dan oksigen. Vitamin E rusak bila bersentuhan dengan minyak tengik, timah dan besi. Karena tidak larut air, vitamin E tidak hilang karena pemasakan dengan air. Tokoferol ester seperti tokoferol asetat yang paling banyak ditemukan di alam, tidak banyak rusak karena pengolahan. Absorpsi vitamin E berkisar antara 20-80%. Vitamin E disimpan sebagian besar di jaringan lemak dan selebihnya di hati.

4.      Vitamin K

Vitamin K terdapat di alam dalam dua bentuk, keduanya terdiri atas cincin 2-metilnaftakinon dengan rantai samping posisi tiga. Vitamin K₁ (filokinon) mempunyai rantai samping fitil dan hanya terdapat di dalam tumbuh-tumbuhan berwarna hijau. Vitamin K₂ (menakinon) merupakan sekumpulan ikatan yang rantai sampingnya terdiri atas beberapa satuan isoprenil (berjumlah 1-14 unit). Menakinon disintesis oleh bakteri di dalam saluran cerna. Menadion (vitamin K₃) adalah bentuk vitamin K sintetik. Menadion terdiri atas cincin neftakinon tanpa rantai samping, oleh karena itu mempunyai sifat larut air. Menadion baru aktif secara biologik setelah mengalami alkilasi di dalam tubuh.vitamin K cukup tahan terhadap panas. Vitamin ini tidak rusak oleh cara memasak biasa, termasuk memasak dengan air. Vitamin K tidak tahan terhadap alkali dan cahaya.